Surdejsbrød med spelt – et enkelt og smagfuldt hverdagsbrød

Opskriften er inspireret af og omskrevet ud fra en original opskrift fra Kefirko.com.

Der er noget helt særligt ved at bage surdejsbrød. Duften, der breder sig i køkkenet. Følelsen af at arbejde med en levende dej. Og ikke mindst det færdige brød – sprødt, saftigt og fyldt med smag.

Selvom surdej kan virke avanceret, er processen egentlig ret jordnær, når man først kommer i gang. Og i denne opskrift får speltmelet lov til at spille hovedrollen. Spelt tilfører en nøddeagtig, let sød smag, og samtidig er det rigere på næringsstoffer end almindeligt hvedemel. Det indeholder naturligt mindre gluten, hvilket gør brødet mere letfordøjeligt – og giver en dej, der kræver lidt mere nænsomhed.

Men lad dig endelig ikke afskrække. Med den rette fremgangsmåde og lidt tålmodighed er det let at lykkes, også hvis du er ny i surdejsverdenen.

Ingredienser

Levain

30 g speltmel
30 ml vand
10 g aktiv surdejsstarter

Dej

300 g hvedemel
200 g fuldkornsspeltmel
380 ml vand
10 g salt

1. Start med levain – brødets motor

Levain er brødets lille kraftcenter. Det er her, du bygger den styrke og aktivitet op, der skal få hele dejen til at hæve.

Rør 10 g surdejsstarter sammen med vand og speltmel, og sørg for, at alt er blandet godt. Sæt glasset til side på køkkenbordet og lad det arbejde i fred. Efter 7–10 timer vil du kunne se, at det er bubbledygtigt og hævet flot op. Det er tegn på, at levainen er klar.

2. Autolyse – lad dejen hvile og udvikle sig

Nu skal melet og vandet lære hinanden at kende. Bland 350 ml lunkent vand med de to meltyper i en stor skål. Rør først med ske, og saml så dejen med hænderne. Den må gerne være lidt grov i det.

Lad den hvile i omkring en time, mens enzymerne i melet går i gang. Det lyder teknisk, men i praksis betyder det bare, at dejen begynder at udvikle gluten og smag – helt af sig selv. Det er et lille mirakel, der sker, uden at du skal gøre noget.

3. Tilsæt levain og salt – nu begynder magien

Når autolysen er færdig, tilføjer du den aktive levain og saltet. Mærk, hvordan dejen begynder at blive mere sammenhængende, efterhånden som du folder og drejer den. Saltet strammer glutenstrukturen, så dejen føles lidt fastere, men det giver også brødet smag og styrke.

4. Bulk fermentation – den rolige modning

Dæk skålen med et fugtigt klæde og lad dejen hæve stille og roligt. Ved stuetemperatur tager det 6–8 timer, før dejen har vokset sig til dobbelt størrelse.

Efter cirka en halv time skal du lave din første “stretch and fold”. Fugt hånden let, tag fat i kanten af dejen, træk den op og fold den ind over midten. Drej skålen og gentag et par gange. Det er en blid metode til at styrke glutennettet, uden at slå luften ud.

Gentag foldningen 2–3 gange i løbet af de næste par timer. Tænk på det som at give dejen små opmuntringer på vejen.

5. Formning og anden hævning – her finder brødet sin form

Når dejen er klar, vender du den ud på bordet og former den til en rund kugle. Lad den hvile et øjeblik, så gluten kan slappe af. Drys din hævekurv med rismel eller fuldkornsmel og spænd dejen op ved at trække den mod dig i en cirkelbevægelse. Det gør overfladen glat og stram.

Læg dejen i kurven og vælg, om du vil hæve den ved stuetemperatur i 3–4 timer – eller lade den udvikle endnu mere smag natten over i køleskabet. Begge dele fungerer fint.

6. Snit og bag – den sprøde finale

Sæt en støbejernsgryde ind i ovnen og varm den op til 240°C. Når ovnen er varm, vender du forsigtigt dejen ud og snitter den. Snittene hjælper brødet med at åbne sig flot under bagningen.

Bag brødet:

45 minutter med låg ved 240°C
15 minutter uden låg ved 220°C

Når du tager brødet ud, vil skorpen knitre, mens det køler. Lad det hvile mindst en time, før du skærer i det – det er ventetiden værd.

Bemærk: Støbejern bliver meget varmt, så vær påpasselig når du tager det ud fra ovnen.

Opbevaring

Det færdige brød holder sig saftigt i mindst to dage i en papirpose. Du kan også fryse det i op til tre måneder, hvis du vil gemme en del til senere.

Opskrift: Sådan laver du surdejsbrød