Fermenteret grøn pesto – opskrift og guide til fermentering

En grøn pesto med basilikum, persille, mandler og græskarkerner, som fermenteres med valle fra mælkekefir. Opskriften stammer fra Kefirko og er udviklet af Vedrana Orlović fra Kefirolicious. Læs rådene om fødevaresikkerhed nedenfor, før du går i gang.

Opskrift: Fermenteret grøn pesto

Ingredienser

• 75 g mandler
• 75 g græskarkerner
• 125 ml ekstra jomfruolivenolie
• 1 spsk. limesaft
• ½ tsk. havsalt
• ⅓ fed hvidløg
• 2 spsk. valle, fx fra ost lavet af mælkekefir
• 1 håndfuld friske persilleblade
• 3 håndfulde friske basilikumblade

Udstyr

En foodprocessor eller blender og en ren Veggie Fermenter (1400 ml) med låg og pumpe.

Sådan gør du

1. Vask hænder, og brug friske, rene urter og rent udstyr.
2. Kom alle ingredienser i en foodprocessor eller blender. Blend, til pestoen er cremet.
3. Kom pestoen i fermenteringsglasset. Sæt låget på, og brug pumpen til at fjerne luftbobler som beskrevet i Kefirkos originalopskrift.
4. Kefirko angiver fermentering ved stuetemperatur i 1–3 dage. Se sikkerhedsrådene nedenfor: tiden alene viser ikke, om pestoen er syrnet tilstrækkeligt.
5. Når en sikker fermentering er bekræftet, sættes pestoen på køl. Brug en ren ske, hver gang du tager af den.

Fødevaresikkerhed og opbevaring

Vigtigt: Pestoen indeholder friske urter og hvidløg i olie. I et iltfattigt miljø kan utilstrækkelig syrning give risiko for botulisme. Fødevarestyrelsen anbefaler rene råvarer og udstyr samt kontrol af salt, temperatur og pH ved fermentering. En pH over 4,5 kan være risikabel ved forkert opbevaring. Brug derfor kun denne metode, hvis du kan kontrollere, at pestoen er tilstrækkeligt syrnet, og opbevar den på køl efter fermenteringen. Hvis du ikke kan kontrollere syrningen, bør du ikke lade pestoen stå ved stuetemperatur eller gemme den i ugevis.

Kefirko angiver op til 5 uger på køl i originalopskriften. Det er ikke en garanteret holdbarhed for et glas, hvor syrningen ikke er målt. Læs Fødevarestyrelsens råd om fermentering.

Hvad er fermentering?

Ved fermentering omdanner mikroorganismer blandt andet sukker til syre. Det kan ændre smag og konsistens. I denne opskrift bruges valle fra mælkekefir som starterkultur. Resultatet og sikkerheden afhænger af råvarer, hygiejne, temperatur og surhedsgrad.

Sådan bruger du pestoen

Vend den i pasta, smør den i en sandwich, eller server den som dip. Tag kun den mængde ud, du skal bruge, og sæt resten tilbage på køl.

Kilde: Kefirkos opskrift på cultured green pesto af Vedrana Orlović fra Kefirolicious, udgivet af Urska.